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                                                        米飯、雞肉、蘑菇等食物二次加熱會致癌?

                                                        來源:www.xwzhw.cn  發布時間:2020-01-28  瀏覽:14401  字體【 【關閉】
                                                         
                                                        日常生活中
                                                        我們難免會有吃不完
                                                        剩下的飯菜
                                                        對于這些剩飯菜
                                                        再吃的時候
                                                        一般都會經過加熱后食用
                                                        最近網上有人說
                                                        “米飯不能二次加熱,不然會產生致癌物”
                                                        “芹菜、菠菜、蘑菇等食物也不能二次加熱”
                                                        那么
                                                        事情的真相到底是怎樣的?
                                                        一起來看
                                                        米飯二次加熱后會致癌?
                                                        有人說米飯經過室溫存放很容易滋生細菌并繁殖,隨著時間的推移這些細菌會產生各種毒素,導致“食物中毒”,而二次加熱也不會消除其中的毒素,有致癌的風險。
                                                        事實上,雖然米飯在存放過程中可能會滋生細菌,但二次加熱的米飯和癌癥并無直接關聯。該說法本身并沒錯,但并不僅僅只針對米飯這一種食物,這樣的觀點只能證明加熱并不能消除食物中細菌產生的毒素,和其他事情不存在關聯。
                                                        所以,米飯二次加熱會致癌的說法,不可以相信。
                                                        芹菜、菠菜、蘑菇等二次加熱后會產生致癌物?
                                                        此種說法的來源是有人認為,芹菜、菠菜以及蘑菇等素食中本身存在硝酸鹽,經過二次加熱后硝酸鹽會轉化為亞硝酸鹽,會對身體產生致癌威脅。
                                                        雖然在加熱過程中的確有硝酸鹽和亞硝酸鹽物質的存在,但是存在(含有)并不代表超標(很多),在任何時候談論某種物質的作用和毒性時,都應該嚴格考量劑量,拋開劑量來看這件事情本身不科學。
                                                        硝酸鹽是生活中的常見物質,也是自然界存在比較普遍的化合物,少量存在并不可怕;之所以蔬菜中存在硝酸鹽,主要是因為土壤中本身含有一定量的氮元素、蔬菜在整個種植過程中也會使用到氮肥,這樣一來其中必然會存在硝酸鹽物質。
                                                        另外,植物本身存在的酶類物質也會將硝酸鹽還原成亞硝酸鹽物質。
                                                        從原理看,許多蔬菜當中都含有硝酸鹽,如果在這些蔬菜中大量滋生細菌,那之后就可能在細菌的作用下將硝酸鹽轉化為亞硝酸鹽,而室溫環境更利于細菌的生長繁殖。
                                                        所以,這種反應轉化(硝酸鹽—亞硝酸鹽)和加熱并無關系,也就不會存在二次加熱這些食物會致癌的理論。
                                                        雞肉經過二次加熱會致癌?
                                                        江湖傳言:雞肉經過二次加熱同樣會產生致癌的風險,主要是由于雞肉當中的蛋白質經過存放會產生蛋白質降解物,而這些物質會危害肝腎,甚至存在致癌的危害。
                                                        事實上,蛋白質的降解物只有氨基酸和多肽,這兩種物質并不存在所謂的傷肝腎作用。
                                                        更何況蛋白質的降解過程本身需要多種條件的支持才能進行,已經烹調煮熟的雞肉等肉類食品中幾乎不含有細菌等微生物,很難發生有害反應。
                                                        所以,此種說法也不可以相信。
                                                        牛奶、卷心菜、土豆等不能二次加熱?
                                                        有人說土豆、卷心菜以及牛奶等食物經過二次加熱后會損失很大一部分營養。
                                                        確實,加熱對食物中的營養素的確會存在一定的破壞,其破壞程度和損失率主要由加熱溫度和加熱時間來決定。但日常生活中用到的家用烹調溫度并不是特別高,食物中的熱敏型營養物質也沒有想象的那樣多。
                                                        因此,雖然加熱會對食物的營養造成損失,但并不會很大。還有人說這些食物的二次加熱也會有致癌的危害,也不可以相信。
                                                        如何正確處理剩飯菜?
                                                        1.科學存放
                                                        減少用筷子等餐具對剩飯菜進行翻動的次數;
                                                        剩飯菜要用安全、清潔的食物餐盒;
                                                        存放剩飯菜要放入冰箱的冷藏室區域。
                                                        2.建議剩肉不剩菜
                                                        肉食存放比蔬菜存放的不健康影響要小。
                                                        3.吃剩飯菜前要熱透
                                                        剩飯菜熱透后會更加安全,不僅可以還原食物味道和口感,也能夠規避許多食品安全問題。
                                                        4.不要反復加熱
                                                        雖然熱透的剩飯菜安全風險小,但反復加熱缺點較多,比如營養損失、口感下降、亞硝酸鹽問題等。
                                                        綜上所述
                                                        針對網上的種種說法
                                                        一定要科學看待
                                                        不要盲目相信
                                                        平常一定要養成良好的進餐習慣;
                                                        對剩飯菜安全存放后
                                                        完全熱透食用


                                                        (本文專家:王思露,國家高級食品檢驗師,中華人民共和國HACCP食品體系內部審核員)

                                                        責任編輯:楊青
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